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戴儒贤在烹饪红烧河豚
时间: 2013-11-26 15:57  来源: 未知  作者: admin  点击:
 

戴儒贤在烹饪红烧河豚


  “不吃河豚,不知鱼味”、“吃了河豚百无味”、“舍命吃河豚”……从古至今,关于赞誉河豚美味与吃河豚有风险的俗语不胜枚举,也反映人们对于追求美味与畏惧风险的矛盾心理。
  
  而位于福建漳浦县的一个镇,与这“美味与惊险”并存的河豚有着不解之缘。这里有约8成的村民从事着河豚养殖及其相关的产业,河豚年产量近6000吨。河豚养殖俨然成为当地的经济活跃因素。
  
  日前,记者走访了这个与河豚息息相关的佛昙镇,试图揭开当地河豚养殖业的神秘面纱。
  
  现状
  
  上世纪末的一次偶然带出成功的养殖模式
  
  富有当地特色的立体生态养殖8月1日上午,漳浦县佛昙镇东坂村的戴建章家的鱼塘里一辆挖土机正在清理着池底的淤泥,相比普通的养殖池,这种池塘的底部有着错落分布、高低不同的区域。在东坂村连接外海的一大片平地上,绵延着数十个大大小小这样的养殖池塘。戴建章告诉记者,这种养殖池主要用于斑节虾、杂色蛤和河豚的立体养殖,由于三种水产所需要的水深环境有所差异,因此池底的高度也差别。戴建章说,例如土墩上主要养离水面50多厘米的杂色蛤,“太深了会缺氧,太浅了则会被太阳晒死。”而正常离水面有80厘米至一米的池底滩涂用来养斑节虾,除此之外,穿梭于池塘各个区域的则是河豚。除了池底的清理和改造,戴建章还准备在池塘中增加一台增氧机,这样一番下来,标准化的立体养殖池塘才算基本建成,能有效地提高产量。什么是立体生态养殖呢?佛昙镇河豚协会的会长戴云峰告诉记者,这是当地积极推广和应用的鱼、虾、贝生态互补的立体健康养殖模式。将河豚、杂色蛤还有虾放在一起养,河豚可以吃掉得病或死掉的鱼虾避免池水污染,降低虾病进一步传染几率,而杂色蛤则靠鱼虾排泄物吸取养分。为了避免成为河豚的美餐,池塘里的虾变得更加好动,增强了体质降低死亡率。这样下来,整个池塘就进入了良性循环,产量自然就上来了。在当地的养殖户看来,这种养殖模式的成功,主要归功于上个世纪末的一次偶然。全国虾病暴发河豚成了救星说到河豚养殖,戴云峰算是当地最有话语权的人之一,从上个世纪80年代开始,他就放弃了自己的公职回乡开展养殖业。据戴云峰回忆,最初的时候东坂村多数的养殖户从事草虾、长毛虾等常规养殖。1992年,全国虾病暴发,主要靠养虾为生的东坂村也没有逃过这一劫,佛昙镇的对虾养殖业几乎遭遇灭顶之灾。戴云峰告诉记者,他本人则是靠抢收活虾进行加工并借道广东梅州出口,才逃过一劫。1992年,东坂村村民戴俊明、戴文太等人开始与一位在厦门从事空运的商人合作,尝试向海外的渔民买回河豚小苗进行养殖,并通过空运销往日本韩国等地。佛昙镇首次有了河豚养殖。由于效益不错,不少村民陆续跟进。但养虾这一传统仍然是多数村民的选择,由于虾塘紧挨着鱼塘,当地一些河豚从鱼塘中漏网游入了养殖对虾的虾塘,但村民却意外地发现,虾并没有因为河豚的“入侵”而被吃光,相反,放有河豚的虾塘产量比以前更高,而且河豚养殖的成本反而降低了。当地养殖的虾也从原先的草虾、长毛虾等扩大至价值较高的斑节虾等多个品种。与经过多年的摸索,1997年开始,当地养殖户学会了河豚苗育种,渐渐形成了套养河豚、杂色蛤和虾的立体养殖模式,对虾、杂色蛤以及河豚的销量支撑着这里的养殖业,并且这种模式的成功,带动了漳浦全县以及周边沿海县市生态养殖的发展。根据漳浦县佛昙镇鲍鱼协会的初步统计,目前佛昙镇周边的养殖池面积将近4万亩,其中60%左右池塘有养殖河豚,按照每亩500斤河豚的产量计算,当地河豚年产量近6000吨。采访中,多位养殖户告诉记者,佛昙养殖的河豚少量销往福州等本省其他地区,但河豚最大的市场主要位于江苏、浙江和上海,其中以江苏靖江、扬中、海安等地为主。以前养殖成本较高,但价格也不错,最高时每斤可以卖到200-300元。寻求突破欲打造河豚完整产业链走在在东坂村的街头,几乎每家餐馆都挂着“河豚”、“河豚老手艺”、字眼的招牌,不从事养殖的村民也开始经营起河豚餐饮。东安街的一家河豚馆的老板戴儒贤告诉记者,这里的餐馆经常要接待一些外地慕名而来的食客。“虽然国内对于河豚市场尚未放开,但目前河豚养殖在漳浦海产业中的地位越来越凸显,因此当地政府也在多方寻求突破口。”佛昙镇一位省海洋渔业厅派驻当地的挂职干部洪振滨告诉记者,除了不久前,邀请知名专家进行河豚产业的相关培训会继续外,为了“做活河豚这条鱼”,当地相关部门和养殖企业都在作出更大的努力。虽然经过了几代的人工繁殖,目前当地养殖的河豚已经将毒素降到较低的水平。此前当地曾两次送河豚样品至相关检测机构检测,河豚毒素含量均低于安全最低限值。戴云峰表示,河豚从育苗、养殖、烹杀各个环节仍然不能放松。在佛昙镇,所有取得“养殖河豚安全烹制执业资格证书”的人员都要签订安全承诺书。在记者采访的当天,戴云峰与省海洋渔业厅下属的福建省水产研究所签订了意向协议,负责该研究所研制的河豚毒素半定量快速检测试剂盒的推广和试用工作,技术成熟后进行量产推广,将有效推进河豚市场的安全和规范。洪振滨向记者透露,目前佛昙镇已经在研究筹建河豚一条街,将目前位于东坂村的东安街改造成河豚餐饮一条街,一方面餐饮行业集中后便于统一管理,另一方面有利于打造地方特色品牌,产生积极产业集聚效应。作为海洋经济中的一大亮点,滨海旅游将是当地未来发展的一个方向,借助佛昙镇南有赵家堡、北有火山地质公园的有利条件,着手发展河豚生产养殖、销售等一条龙式的完整产业链。记者还了解到,佛昙镇正在谋划申请河豚地理商标,并着手准备举行河豚文化节。洪振滨坦言,由于国家政策对于河豚市场尚未放开,基于河豚的特殊性,牵扯到海洋渔业、工商、卫生等诸多部门,地理商标的申请进程目前仍很艰难。不过洪振滨表示,“相比野生河豚,经过有效控毒的养殖河豚要安全得多,将河豚问题一刀切并不是非常合理的选择。”
  
  危机
  
  今年以来,伴随着高端餐饮行业业绩的下滑,河豚消费也开始一落千丈。从3月开始,佛昙镇的河豚收购价格遭遇“滑铁卢”,与此同时,政府和养殖企业开始一场救市战。
  
  高端餐饮营业下滑殃及佛昙河豚
  
  高端消费萎靡河豚价格遭遇腰斩虽然8月并不是河豚的高产季节,准备今年上市的河豚基本在前段时间已经收完,谈到今年的效益,养殖户戴建章的脸上少了以往丰收之后的喜悦,他说,今年河豚价格低,而且销路也不好,亏了不少钱。戴建章告诉记者,今年共投入100多万元养殖河豚,按照往年这个规模,只要可以收回近200万元,毛利就高达八九十万。由于今年河豚价格低迷,找不到销路,最后算下来还倒贴了数万元。让戴建章庆幸的是,他今年河豚养殖的量并不算多。身边亏大几十万的人并不少见。据佛昙镇河豚协会的数据显示,在春节期间当地最具代表性的菊黄河豚1斤规格的能卖到100元/斤,6两规格的也能卖到近60元/斤,但从3月开始,河豚价格就一路狂跌,即使到了产量最高并且集中上市的清明节前后,菊黄河豚1斤规格的价格跌到了50元/斤不到,6两规格的1斤甚至低至20多元。戴云峰说,1斤的菊黄河豚养殖时间长达2年多,每斤成本高达四十多元,按照现在普遍的价格,基本上所有的养殖户都得亏本。“最主要的还是国内高端餐饮的大幅缩减导致市场需求不足。”戴云峰认为,今年中央推行八项禁令限制三公消费、全国盛行节俭风,和其他高端食材一样,河豚的价格也难逃跌价厄运。再则因河豚市场季节性较强,2013年属于农历“盲春”年,因此消费市场的周期缩短。此外,当地三年一期的池塘租期今年到了导致很多养殖户急于清池竞相压价。政府和行业协会紧急救市据戴云峰介绍,在佛昙60%的人从事河豚的养殖,而还有20%的人从事河豚养殖的相关产业。河豚养殖俨然已经成为当地的支柱产业之一。河豚价格暴跌创历史最低值,让当地不少养殖户陷入困境。今年4月底,佛昙镇政府与当地行业协会牵头组织了当地的养殖企业,赴河豚市场较为成熟的江苏扬中、海安等地进行考察,并在当地对漳浦河豚进行了推广。5月上旬,还邀请了国际河豚推广形象大使、徐权等专家到当地举办河豚控毒烹调研修班,组织河豚养殖户学习、培训等相关事宜,首期培训还培养了54名专业的合格河豚烹饪专业人士,现场颁布毕业证书。“江苏是佛昙河豚最大的市场,由于当地对于产自福建的河豚认识并不深,因此长期以来终端消费市场与产地的信息并不对称。”戴云峰表示,通过政府积极对外推广,以及与市场的深度交流,今年6月开始,佛昙镇的河豚收购价格出现了回暖迹象,其中一斤规格的菊黄河豚又卖到了每斤七八十元,部分此前滞销的河豚也成功销售出去了。戴建章告诉记者,虽然价格有所回暖,但已经过了河豚产量与销售的旺季,因此不少养殖户仍然亏损。一些养殖户已经在价格低谷时贱价抛售,也后悔不已。眼下,他们寄希望于来年的河豚价格。
  
  亲历
  
  如果说“拼死吃河豚”的都是好汉,那么在佛坛镇东坂村,几乎人人都算得上是好汉。经过几代的养殖,东坂养殖的河豚毒素已经很低了,由于在育苗、养殖、烹杀等多个环节严格控毒,因而吃河豚这事在当地人看来就和福州人吃锅边一样再平常不过了。
  
  宰杀一只河豚要用到四五个脸盆
  
  宰杀河豚最关键的是放血8月1日,由于河豚最肥美的清明时节已经过去一段时日,戴云峰只好从自家的鱼塘里挑选了个头比较大的河豚,并特地请来了村子里4位河豚烹杀老手,在他家的院子里给记者演示了烹杀“绝活”。在院子中央的红色木桶中,刚从鱼塘中捞上来的二十多只河豚还在扑腾着水花。在一阵水花声中,河豚烹杀师戴建章迅速从水桶中操起一只河豚,手起刀落,先将河豚鳃边、背部以及尾部的鱼鳍剪去并挖眼。紧接着,从河豚的嘴部沿着白色肚皮的中轴线将河豚剪开。戴建章一边剪着河豚的肚皮,一边讲解了起来。“这一步得特别小心,尽量不碰到里头的内脏。”将河豚腹中的心、肝、肾、肠等内脏掏出,并要将头骨中的脑髓也挑出,洗净。戴建章告诉记者,“河豚的卵巢毒性最大,剪的时候也要特别小心。”取完内脏后,将河豚的皮从肚皮处撕开,将皮肉完全分离。“由于河豚血液中含有毒素,因此活鱼宰杀避免体内淤血过多,接下来很重要的一步就是放血。”戴建章边说,边用剪刀从尾鳍的两侧刺开两道口子,同时位于尾部三分之二将脊椎剪开,并且用力从鱼身向鱼尾处挤压,将河豚皮肉中的淤血弄干净,同时细致地检查鱼肉中明显的血丝,将其挑出并洗净。虽然仅仅是宰杀一种鱼,却要用到四五个脸盆。其中河豚的鳍、眼、皮、肉、卵巢、肝、肾,分别放在不同盆里。因为眼睛和卵巢有毒以及和不能食用的一些内脏放在一起,戴建章说,这些需要挖土掩埋,防止家禽误食。除了鱼肉和鱼皮,肝脏经过特殊的处理也可食用。河豚烹杀师戴志强将肝脏有血管的部分剪去一块,然后将血管口对准水压较高的水龙头,用自来水将肝脏内的血液逼出,经过反复挤压,河豚的肝脏褪去了原先淡红的颜色,变成了白色,最后将其剪成小块。“来我们这儿不吃河豚肝,就不能算吃过河豚。”戴志强说。烹调河豚:啤酒和花雕酒是美味秘诀经过四个烹杀师忙活了将近一个钟头,装着河豚肉、河豚皮和河豚肝等三个器皿被端上了东坂村河豚烹调老手艺戴儒贤厨房的案板上。戴儒贤已经切好了生姜、蒜头,调配好酱料在此等候多时。他将三口铁锅一字排开,先将鱼皮放入一个烧好沸水的锅中,去除污物和黏液后捞起。将水倒尽后舀了一勺猪油将锅烧热,抓了一把生姜和蒜头和河豚肉放入锅中翻炒,并注水熬汤。同时,剪成小块的河豚肝放在另一口锅中进行油炸,戴儒贤说,高温能让肝脏的毒素将至最低,需炸至颜色泛黄、质地酥脆方可出锅备用。而第三口锅中,切成数段的河豚肉用猪油和姜蒜爆炒,翻炒的同时,戴儒贤还会倒入一些酱料、一罐啤酒和几勺产自浙江绍兴的花雕酒。他说:“这可是红烧河豚味香可口的窍门。”在煲汤和红烧的过程中,还会分时段将肝脏、鱼皮等放入。一边是乳白色香气浓郁的煲汤,一边是酱香扑鼻的红烧。相比普通的红烧或者煲汤,两种做法的耗时均要更长,戴儒贤告诉记者,河豚必须煮熟煮透了方可上桌。最终,两道美味端上了餐桌,戴云峰抢先动筷品尝了起来。他说:“河豚不仅做法特别,餐桌礼仪也特别,主人必须先在客人之前动筷,以让客人放心食用。”
  
  味道鲜美的河豚肉、养胃美容的河豚皮让在场的众人赞不绝口。
 
 
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