当前位置: 主页 > 河豚文化 > 河豚知识 >
河豚:一脸萌呆的绝命毒师
时间: 2016-10-09 10:41  来源: 未知  作者: admin  点击:
 
砖家拍砖

 

河豚,论鲜美,食材君觉着还真就那么回事儿,但从肉质紧实,口感Q弹来说,还算值得回味。细想想,吃河豚的魅力,大抵就像坐飞机,都说特安全,但每次总会惴惴,落地后的踏实和幸福,是别的交通工具无法替代的。

今儿发长文,是为了庆祝我天朝对河豚的全面解禁。当你即将大快朵颐河豚前,还是需要了解一下这个表面萌呆的绝命毒师。

今儿食材君拉拉杂杂码了不少字,本想精简一下,但想说的实在太多,删多了还真肉疼,各位吃货,你们就选喜欢的挑着看吧!如果你特喜欢,就收藏着,啥时遇见河豚,打开再回看一下,保证你会吃得更香。

 

先上目录。

1其实 我是只海豚

2你这么萌,咋不上天呢!

3绝命毒师

4在最美的季节遇见你

5天朝自古食河豚

6岛国人吃成了精

7吃河豚,不再是“最后的晚餐”

 

其实 我是只海豚

河豚中有个“河”,貌似淡水鱼,其实不然。全球河豚有一二百种,大部分都生活在近海,由于我国的河豚中有从海里溯江而上的淡水鱼种,所以,河豚被视为河鲜或江鲜。其实,大部分食用的河豚品种都是海鱼。

“豚”应为“鲀”,但因捕获时,河豚出水会发出猪叫声,就成了“豚”了(豚意为猪)。”河豚“的称呼自古就有,日韩也跟着这种叫法至今。



暗纹东方鲀是我国河豚的主要品种

天朝各地都有食河豚的传统,我国有河豚40多种,因味美,被列为“长江三鲜”(河豚、刀鱼、鲥鱼)之首。又因身带剧毒,一直被明令禁止,不想反成追捧之物,尤其在长江下游,食用河豚已成日常,只江苏江阴一地,一年就能吃掉河豚500吨。

▲岛国人最爱的虎河豚学名是红鳍东方鲀,体型巨大,最重能达5公斤。

隔海相望的日本,是另一个食河豚大国,且有过之而不及。仅东京一地的河豚店就有1500家之多。日本的河豚鱼种类也有40多种,可供食用的有虎河豚、真河豚、缟河豚、草河豚、乌河豚、潮际河豚、小纹河豚等共22种,其中近海的虎河豚,体型庞大,是岛国人的最爱。
 

你这么萌,咋不上天呢!

 

河豚有一个特别的本领,它能吸入大量的水或空气,瞬时把自己的身体撑成个大圆球,配上它的小嘴和滴溜圆的眼睛,简直萌呆到爆。

 

不过,自然界可没人理你卖萌,河豚搞这一套,全是用来自卫。它吸入水或空气后,胃能扩展100倍,身体也涨大数倍,皮被绷得紧紧的,皮上的小刺炸立,手段如同刺猬,为的就是以此吓退捕食者,并让它无从下嘴。

自然的进化告诉我们一个道理,不卖萌真的会死!

 

绝命毒师


▲河豚宝宝也会这招

如果这招还不奏效,河豚还有最后的大招,就是——你吃了我!我毒死你!

野生的河豚身上都带剧毒,这种被冠以“河鲀毒素”的毒,毒性是氰化物的1200倍,谁碰谁死,一条河鲀体内所含的毒素,足以杀死三十个成人。


▲一只狗母鱼正在吞噬河豚

不过万事总是一物降一物,河豚也有不怕它的克星,比如虎鲨、狗母鱼,它们都天生此毒不侵,可以肆无忌惮的大吃河豚。

造成河豚鱼有毒的原因主要有二,其一来自于河豚吃的贝类等食物中的大量毒素,这些毒素会沉积在河豚体内;其二,有些河豚身体中的菌群也能不断制造毒素。

 

河豚除了鱼肉(肌肉)中无毒,身上其它部件几乎都有毒,毒性主要在卵巢、内脏、皮肤和血液中,毒性从大到小依次是:卵巢→脾脏→肝脏→血→眼睛→鳃→皮→精巢→肌肉。

河鲀毒素也不是一无是处,它在医学界有镇静、局麻、解痉等功效,作为镇痛药可取代吗啡、阿托品等,其效果比常用麻醉药可卡因强16万倍。在国际市场上1克河鲀毒素价值17万美元,是黄金价格的1万倍,简直价值连城。

 

在最美的季节遇见你

竹外桃花三两枝,

春江水暖鸭先知。

蒌翯满地芦芽短,

正是河豚欲上时。

大吃货苏东坡诗中的河豚季,应在桃花盛开的3月下旬,现在长江下游地区还继续遵循清明前吃河豚的习俗,一说这时鱼皮上的毛刺还非常柔软,过了清明则会变硬,难以下咽。

而日本人吃河豚,则有着从“秋天的彼岸吃到春天的彼岸”说法,河豚季是从每年9月到次年的3月,其中,10月初到次年的2月底是享用河豚的最佳季节。

 

天朝自古食河豚


▲小个子的暗纹东方

据说最早吃河豚的记载始于山海经,看看各地的叫法,就知道河豚的确早已满华夏,江浙的叫法是“巴鱼、艇鮁鱼或乌狼”,广东有“乖鱼,鸡泡、鸡抱、铁炮”之说,在海丰、潮州、汕头一带的闽语系,把河豚称为“鲑鱼” ,而福建却叫成“街鱼”,广西则称“龟鱼”、 河北 叫“蜡头”。

▲红烧河豚

 

拼死吃河豚

最擅长吃河豚的是长江下游的江苏各地,为了防中毒,开席前都要先由厨师当众尝过。即使这样,一家人也不能同时食用河豚,为确保不断了全族香火,小男孩是不被允许吃河豚的。

传统上,烹制河豚的锅不能用金属盖子,必须用木盖,并且要打伞防尘,除此之外还要祭灶王爷(其实然并卵)。更有甚者,还要准备“黄汤”(粪汤的最上面一层)备用,以供急需。

准备得辣么充足,“拼死吃河豚”才算心里有了点儿底。

▲白烧河豚

 

西施肝 西施乳

长江下游以食暗纹东方鲀最为常见,这种河豚的的幼鱼叫巴鱼或鲃鱼,吃它,不仅因为幼鱼的皮嫰肉滑,还因为鱼尚未成熟,毒性稍小。但其实,就连“河豚不毒扬中人”的扬中市,年年河豚中毒的事儿也不少见。

烹制河豚,多是红烧和白烧两种炖煮方法,也有用来做汤,基本都是把皮、肉、白子、肝脏四部分,一锅炖,由于河豚皮质肥厚,肉质韧滑,河豚入馔后的味道非常浓郁。

长江下游在春秋战国时是吴越之地,由于盛产河鲀,且被推崇至极,尤其是河豚肝和精巢被视作珍品。越国出西施,吃货们无法表达对河豚的喜爱之情,于是,就有了“西施肝”(河鲀肝)和“西施乳”(河鲀精巢)之说。

江浙素有河豚皮养胃的说法,这皮是河豚的外层皮,皮上有小硬骨,难以下咽,吃时,只能把皮翻卷,囫囵吞下。不过,关于养胃的事儿,你就这么一听得了。


浙江宁波在过年时把河豚腌制后晒干,俗称“乌狼鲞”。

广东人爱生猛海鲜,河豚自然也在其中,尤以潮汕为甚,萝卜丝煮河豚是一道名菜,河豚鱼干也是当地入馔常备。

 

岛国人吃成了精

日本河豚的汉字表记来自中国,关东地区称“Fugu”,日文谐音“不遇”,听着不太吉利,所以在关西干脆改成了“Fuku”,谐音为“福”。看到标有“Fuku”的河豚店,表以为是拼写错误哦。

日本河豚界的宇宙中心

位于日本山口县的下关,是日本最大的河豚批发集散地,被称为“河豚之本场”,意为河豚的发祥之地及正宗产地。下关是全日本产量之冠,其次是九州熊本(那只熊本熊的老家)和长崎。

但全日本消费大户却不在下关,而是大阪。好吃的大阪人每年要吃掉了全日本六成的河豚。

在下关吃河豚不仅超便宜,还能吃到惊心动魄的河豚肝,甚至连最毒的卵巢也被腌渍风干后入馔,可见岛国人迷恋河豚到了无药可治的程度。


▲分割出的河豚不能食用的部分


▲分割出的河豚可食用的部分

 

河豚全席料理

一般河豚鱼料理店均提供河豚全席套餐,分8-10道菜,河豚的才有:

刺身:鱼肉薄切,细腻鲜甜,柔韧有嚼劲,讲究点儿店摆盘很精致,配细葱,辣萝卜泥,蘸柚子醋汁吃。摆盘造型有鹤盛り、菊盛り、孔雀盛り、牡丹盛り等。

 

菊盛り

鹤盛り

炙烤河豚刺身


▲河豚刺身的标准吃法

烧烤:河豚尾及白子,在炭炉慢慢盐烤,焦香扑鼻。


▲烤白子(精囊)

凉拌鱼皮:鱼皮略灼,加柚子醋凉拌,爽弹滑口。

鱼皮冻:煮凝り,将河豚皮和蔬菜,菌子一起炖煮之后放入冰箱,第二天河豚皮会胶质化,形成入口即溶的鱼冻。爽滑可口,而且味道丰富,令人胃口大开。

唐扬:鱼腩带骨裹面糊炸制,撒椒盐,也有的放入更多调料,很适合中国胃。

火锅:鱼头和脊骨,放入昆布汤底,厚且的鱼肉,配上蔬菜、蘑菇和豆腐,彰显河豚的本味。

杂炊:在吃罢火锅的清汤中,加入米饭、鸡蛋和萝卜茸,煮成粥。粥尽收汤底精华,出锅时撒上葱花,完美的河豚料理划上句号。

鳍酒:鱼鳍火烤,逼出香味,再放入热清酒中,酒香与鱼鲜的交融,是寒冷时节的绝佳饮品。

 

 


鱼皮、鱼肝和白子

 

鱼皮

鱼皮分成内外两层,外层带刺,须经磨皮处理才可烹煮;底层滑熘,略灼便可食用,入口即化。

 

肝脏

河豚肝脏肥美,被视作珍馐,但也可能含有剧毒,有些玩儿命的老饕甘愿冒死一试。上世纪70年代,传奇的歌舞伎八代目坂东三津五郎因吃了四块仅仅1.4厘米宽的方形河豚肝而命丧九泉,引得日本举国震惊。
 

白子

河豚最珍贵的部位是河豚的鱼白,日本叫白子。它是雄性河豚的精巢,入口即化的口感,被老饕们追逐,奉为“世间第一美食”。鱼白在1月至3月初之间最肥美。


日本的河豚名店

福治河豚

东京银座的河豚料理老店,米其林2星餐厅,只使用最上乘的丰后水道出产的野生虎河豚,虽然2011年曾因发生中毒事件,被迫停业了几个月,但重张后依旧人满为患、一座难求。福治只在10月到4月间提供河豚料理,其它季节只有甲鱼火锅、鸡肉火锅和海鳗料理等。

 

TSUKIJI YAMAMOTO 

东京筑地市场边上河豚料理老字号,米其林2星餐厅。也只在河豚旺季10月到3月之间营业,4月至9月竟然是关门停业。

 

山田屋

世界上唯一一家米其林三星河豚店,全部用野生虎河豚。食材君今年7月曾在东京造访此店,一共只有23个座位,菜品呈现和服务都无可挑剔。

 

吃河豚,不再是

最后的晚餐

因为毒性巨大,吃河豚稍有不慎,就成了人生中的最后一顿饭,所以,世界各国对河豚的态度都是禁食!

但只有日本例外,不过,这种例外,也是吃货们长期斗争争取来的。

因为吃河豚有着“风萧萧兮易水寒,壮士一去兮不复还”的装B范儿,这种既轻松,又能体现英勇赴死的形式感,让日本武士们十分迷恋,吃河豚一时在武士圈十分盛行。由于死者众多,江户时期的幕府被迫颁布了“河豚禁食令”,严令禁止食用河豚。直到明治维新后,伊藤博文下令解除了发源地山口县的禁令,随后东京也解禁了,二战后,日本全国才全面解禁食用河豚。 

1949年日本政府制定了“河豚业取缔条例”, 1983年,又颁布了“关于确保河豚卫生安全”的通知,明确规定出22种“可以食用的河豚鱼”,以及其产地、季节、和可食部位等。同时规定从事河豚的厨师必须通过国家“河豚庖丁师考试”,而经营河豚的餐厅要持有日本政府特批的营业执照,这种针对终端的双证管理制度,有效保障了食客的安全,同时也使河豚产业得以健康发展。

在今年的新规之前,我国是不得以任何形式销售或经营河豚的,国内养殖的河豚主要是出口日韩,你在国内吃到的河豚都是偷着卖的。今年我国解禁河豚,吃货们终于可以大大方方吃河豚了。新规的管理方式和日本相反,是从养殖和流通领域的源头管控。把握以下几条,保证你能吃上安全的河豚:

1. 只有养殖的河豚被允许销售,野生河豚不能;

2. 只有红鳍东方鲀和暗纹东方鲀两个品种被允许销售;

3. 只能销售加工后冰鲜或冻品的河豚,且都要有独立包装和二维码防伪,活河豚不允许销售;

4. 只有经过审核备案的企业,才能养殖和经营河豚。

5. 可食部位只有皮、肉(可带骨),其它部位都不能销售,包括精巢(鱼白)、肝脏,都被禁止。


MUA!

感谢每一个读到最后的人,食材君真想变成个大写的“吃”字,因为,我知道,你们不是真的爱食材君,你们是真的是爱!吃!

 
 
上一篇:河豚毒素的药用价值
下一篇:没有了  
收藏 挑错 推荐 打印 
 
相关资讯
荣成放流7335万尾水产苗种
陕西省水产研究所召开2013年度工作会议
运城市水产综合批发市场开业
江西省渔业局深入瑞昌市调研小龙虾产业
海上养殖:老渔民的新专业
水产品凭“码”上岗 广东顺德将新增一
湛江市水产商会举行年会庆典
单体三倍体牡蛎育苗技术将引入我国
农业部解读《2013中国渔业统计年鉴》
舟山嵊泗开展夏季河豚鱼增殖放流
精彩图片

关于我们 | 广告业务 | 联系方式 | 免责声明 
电话/传真:010-59194675 QQ群:152522408 E-mail:cfafugubranch@126.com 官方微博:水产微博  地址:北京市朝阳区麦子店街20号楼(100125)