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江鲜宴·白汁河豚
时间: 2014-03-19 14:14  来源: 中国新闻网  作者: 编辑  点击:
 
  江苏800里长江岸线,泰州独占四分之一,江中美味泰州自然“近水楼台”先得尝。2006年出版的《泰州菜谱》里有三大宴:“梅兰宴”、“福寿宴”,还有就是“江鲜宴”。其中江鲜宴的制作人,就是高港新谷香酒店的总经理、特级厨师袁国湘。袁国湘做河豚是一绝,“白汁河豚”乃是他的首创。
  
  说起白汁河豚,袁国湘满脸都是得意的神色,“以前河豚多是红烧,吃了会发腻,不适合现在人的口味了,我就改良做了白汁河豚——用猪油、豆油和菜子油混起来,先熬河豚肝,慢慢煎到金黄——这一步是很关键的,肝熬得太嫩要有毒,如果老了又不好吃,这个火候得把握好。然后加水,用盐调味,把河豚皮的胶质都熬出来,慢慢收汁,这样的河豚一点都不腻,非常鲜美。如果是红烧,讲究浓油赤酱,必须多油多糖,白汁的就清爽多了。挑嫩的秧草配着烧,最是吸油去腻的。”
  
  袁国湘1995年自立山头经营餐饮,到今年将近30个年头了。现在虽不亲自下厨,但饭店做江鲜的厨师都是跟了他十多年的,手艺可靠。
  
  白汁河豚让食客王姑娘着实惊艳了一把。“从前也在江苏吃过江鲜,没这么好吃的,太精彩了!”野生菊黄豚,外皮毛刺还很柔软,可向内翻卷了吃,脂膏香溢,更甚甲鱼的裙边;肉质细腻奇鲜,且吃到嘴里全无腥气。秧草碧绿欲滴、清新爽口,和丰美的河豚肉相得益彰。鱼白子(雄性河豚的精囊)是河豚最美味的部分,柔嫩软滑,入口香腴,王姑娘特意把这部分留到了最后。一整条河豚被王姑娘仔仔细细吃了个干净,那汤汁胶质十足,吃得人嘴巴发黏,和米饭一拌,美味得让人说不出话。
  
  “这个菜做得好呢,一是烟火气足,整体口味比较浓郁;二是滋味层次做得复杂;三是有多种质感:鱼皮、鱼肉、鱼肝、白子和垫菜,最后再用白饭配汁。滋味的层次,和多样的质感,是米其林式高级西餐的设计和制作标准,中餐里其实能做到的很少。”王姑娘连连感叹,“这次在这道河豚里见到了!”
 
 
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