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厨师做河豚宴“出场费”5000元 须先尝试毒
时间: 2013-11-27 09:00  来源: 未知  作者: admin  点击:
 

河豚受了惊吓会鼓气,俗称“气泡鱼” 



烹饪河豚的厨师介绍:鱼眼有毒需去除,肝脏硕大味美但需除毒。 


  预计最快今年6月份,以味道鲜美而又剧毒著称的“鱼中之王”河豚,就可端上市民餐桌了———潼南县鱼种站从江苏引进5000尾河豚鱼苗试养,目前长势良好。由于河豚有剧毒,宰杀和烹制过程都异常讲究,重庆主城区只有几家餐厅在售卖。

  地产河豚6月上餐桌

  去年9月,潼南县鱼种站从江苏引进这些河豚鱼苗进行试养。该站负责人昨日介绍,目前这批小河豚长势良好,预计最快今年6月首批河豚上市。据悉,目前潼南鱼种站还是我市首个试养河豚的渔场。

  河豚学名暗纹东方鲀,俗称河豚鱼、吹肚鱼、气泡鱼,分布于中国、朝鲜、日本以及其它东南亚各国。早在大禹治水时期,长江中下游一带百姓就已“搏死食河豚”。人们不但吃河豚肉,还吃公河豚腹内的精巢,认为此物洁白丰腴,入口即化,美妙绝伦,文人骚客称之“西施乳”。河豚营养价值已被世界公认,独享“鱼中之王”的美誉。

  厨师先尝河豚试毒

  河豚虽为“长江三鲜”之一,但直到5年前才走上重庆市民餐桌。最先卖河豚的重庆某餐饮店,记者看到每份售价380元。

  据餐饮业人士介绍,重庆市民对食用河豚普遍陌生,点河豚餐主要是因好奇和尝鲜。一般都是先细细询问很久才会下单,许多食客还要求进到厨房参观剖杀、烹制过程。

  在该餐饮店记者见到,厨师将烹制好的河豚端上桌,鱼被分成鱼肝、鱼皮、鱼肉、鱼骨几部分。师傅先给大家解说河豚特性后,夹了一块鱼肝品尝,再夹了一块生鱼片品尝,微笑着示意味道不错,三分钟后才能离席而去。

  河豚上餐桌先要去除河豚毒素。为此,该店开始从苏州请了两位杀河豚的师傅,每人月薪6000元以上,比普通杀鱼师傅工资高出很多。其中一位沈先生称,他出身杀河豚世家,已经从业二十多年。据悉,目前全市专业的河豚剖杀、烹煮师傅,不过数十人。

  河豚欲上家宴很难

  据了解,潼南鱼种站试养的河豚,将主要卖给各大酒店、酒楼。相关部门也对于河豚严格管控,不准随意买卖。餐馆等加工出售河豚须先向卫生部门打报告申请。因此,餐饮业人士均不提倡家庭烹煮河豚。

  几乎所有种类的河豚都含有毒素,特别是其卵巢和肝脏有剧毒,肾脏、血液、眼睛、鳃、皮肤等含弱毒,只有肉无毒。河豚内脏和血液中含有的毒素,1克就能使2000人丧命。河豚中毒一般表现为呕吐、恶心、大便带血等,目前尚无治疗的特效药物。

  记者看到,处理一条河豚,从宰杀到烹饪需要4个专业人员忙活一个多小时,经历剜眼、去内脏,漂干血液、药物加工等20多道工序,犹如外科手术一般复杂。最关键的是,一名合格的河豚剖杀、烹制师傅,需要严格的培训过程和大量实践经验积累。厨师、杀鱼匠等人员还应取得特殊加工许可证。在长江中下游江阴等地,一位师傅如果要出场烹煮一台河豚宴,收费在5000元以上。
 
 
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